Gusto, Piacere, Innovazione, Narrazione, Aspetti Nutritivi ma anche Formazione e Professionalità saranno tra i principali ambiti che qualificati Esperti tratteranno nel webinar, il terzo dei Percorsi Sensoriali per l’Innovazione, “Il Codice Sensoriale Gelato” di martedì 23 novembre alle ore 16:00 – organizzato da NDG I Narratori del Gusto con il supporto dell’Accademia del Gelato Italiano, di Carpigiani Gelato University e la collaborazione di AISM Associazione Italiana Sviluppo Marketing.
La partecipazione è gratuita.
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PROGRAMMA
Luigi Bonizzi
Professore ordinario Università degli Studi di Milano
Il gelato nel contesto alimentare e del gusto
Il gelato è uno degli alimenti più apprezzato dagli italiani di tutte le età, specialmente dai bambini. Oltre ad essere piacevole al palato, il gelato possiede anche un considerevole valore nutritivo dato da macro e micronutrienti (proteine, zuccheri, lipidi, vitamine e Sali minerali). Le principali fonti proteiche del gelato derivano da uova e latte, che, come si sa, sono costituiti da proteine ad alto valore biologico, ricche di amminoacidi essenziali, importanti in fase di crescita e mantenimento. Per quanto riguarda i glucidi o comunemente chiamati zuccheri, i principali sono il saccarosio e il lattosio, zuccheri di facile digeribilità, che hanno il vantaggio di essere assorbiti velocemente dal nostro organismo e di produrre riserve energetiche prontamente disponibili, indispensabili per lo svolgimento delle attività quotidiane. Nel caso dei lipidi, questi possono derivare dal latte (di origine animale), frutta secca e cioccolato (di origine vegetale), e nonostante la loro cattiva reputazione sono uno dei macronutrienti indispensabile nell’alimentazione umana poiché forniscono energia e contribuiscono al trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K). Buono è anche l’apporto di micronutrienti tra i quali: Calcio, fosforo, ferro, vitamina A, vitamina E. Per ottenere e mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto si possono inoltre aggiungere emulsionanti, gelificanti e stabilizzanti di uso comune (come alginati, pectina, amidi) e, soprattutto, aria, che conferisce la morbidezza tipica. È importante, inoltre, pastorizzare il composto iniziale per abbattere la carica batterica, prima di procedere con il congelamento (-25°C) e la conservazione (a -18°C). È bene ricordare però che non sempre la pastorizzazione elimina completamente la carica batterica, quindi, è fondamentale usare materie prime sane e non interrompere la catena del freddo. Tutto ciò non significa che il gelato lo si possa consumare ogni giorno in quantità esagerate, ma se mangiato nelle dovute quantità, facendo attenzione anche alla qualità, esso risulta essere un alimento completo e sano.
Luigi Bonizzi , professore ordinario all’Università degli Studi di Milano, vanta oltre 200 lavori a stampa su riviste nazionali e internazionali e la sua ricerca è rivolta prevalentemente alle malattie infettive, alla sanità pubblica e alla sicurezza alimentare. Nell’ultimo decennio la sua attività scientifica si è focalizzata principalmente sull’applicazione del concetto di one health e dei nuovi approcci “omici” allo studio delle malattie infettive e degli alimenti. Ha realizzato una piattaforma proteomica per lo studio dei microrganismi riconosciuta a livello internazionale e i suoi studi scientifici sono stati pubblicati su prestigiose riviste internazionali. Dal 2013 al 2016 è stato Presidente della Fondazione ItPA Onlus, quindi è stato Presidente della Società Italiana di Proteomica (ItPA). E’ stato Coordinatore del Piano di Prevenzione Veterinaria della Regione Lombardia per il triennio 2015-2018 e lo è stato per il triennio precedente. E’ stato coordinatore di unità operative e di progetti finanziati da MIUR, MIPAAF e Ministero della Salute; attualmente è responsabile Nazionale del Progetti MIUR PRIN “Safe milk”. Dal 2016 al 2019 è stato membro del Consiglio di Amministrazione dell’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna e dal 2006 è anche membro del comitato tecnico scientifico della Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche di Brescia; attualmente è entrato a fare parte del Consiglio di indirizzo di POLIS LOMBARDIA – Istituto regionale per il Supporto alle Politiche della Regione Lombardia.
Claudio Grigoletto
Presidente Accademia del Gelato Italiano
Le 3P del gelato: piacere, passione, professione
Il gelato è innanzitutto piacere e come tale di dirette derivazione della passione del gelatiere, una professione che necessita di ricerca, innovazione e formazione continua. Con questo spirito è stata costituita l’Accademia del gelato italiano che si prefigge di:
- Creare una casa del sapere in cui riunire la conoscenza sul prodotto;
- Generare cultura al fine di migliorare la qualità dei collaboratori e far percepire alla clientela che l’azienda persegue una filosofia umanistica fondata sulla cultura che la volge a un singolare spirito di servizio;
- Portare in azienda clienti e consumatori facendo toccare con mano la realtà dell’impresa ai primi, l’eccellenza dei prodotti ai secondi;
- Stabilire relazioni con altre company Academy per uno scambio di informazioni al fine di accrescere la cultura generale e aprirsi e/o collaborare verso nuovi canali di mercato o nuovi clienti.
Claudio Grigoletto: una vita dedicata all’arte del gelato, non solo nella sua espressione tecnologica, ma anche sociale e come fonte di un piacere inesauribile. Amministratore delegato di Vecogel che si pone come azienda in grado di offrire servizi e prodotti agli operatori del settore, è vicepresidente dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, controllo contabile dell’Istituto Internazionale Chocolier e Narratore del gusto.
Kaori Ito
Direttore Carpigiani Gelato University
L’innovazione e l’evoluzione nella formazione
Durante i suoi 18 anni di attività, la mission della scuola di diffondere la cultura del gelato artigianale nel mondo è rimasta invariata. È il suo modo di fare formazione ad essersi evoluto e diversificato. La scuola oggi non offre solo corsi in presenza ma anche corsi online in diretta, così da andare incontro alle esigenze dello studente odierno. Abbiamo inoltre ampliato la visione dietro alla nostra mission, espandendola verso altri contesti. Siamo andati oltre l’idea delle tipiche gelaterie italiane, entrando in ristoranti, pasticcerie e caffetterie. Per mantenere alta la qualità del gelato in questi settori trasversali, è stato fondamentale sviluppare un codice sensoriale del gelato.
Kaori Ito É direttore della Carpigiani Gelato University, fondata nel 2003 come divisione formativa Carpigiani, è oggi riconosciuta come la più importante scuola internazionale di gelateria al mondo. Oltre al campus principale di Anzola dell’Emilia (Bologna), la Gelato University conta altri 20 campus in 19 paesi del mondo. La scuola offre corsi in presenza e online per chi vuole diventare gelatiere, corsi di specializzazione per gelatieri esperti, consulenze e masterclass con grandi nomi della gelateria, della pasticceria e della ristorazione.
Manuela Violoni
Sensorialista Centro Studi Assaggiatori
L’analisi sensoriale del gelato e la narrazione innovativa
La bontà di un gelato si può dimostrare? Non solo: con il metodo scientifico dell’analisi sensoriale e molti test l’abbiamo esplorata, misurata, confrontata e codificata oggettivamente. Oggi si può imparare, con una sola giornata di assaggi mirati, a distinguere visivamente un gelato appena mantecato da uno di qualche giorno, a percepire al palato se la ricetta è bilanciata in zuccheri e grassi e a riconoscere con l’olfatto la qualità degli ingredienti. Anche attraverso i Giochi Sensoriali sul Gelato.
Manuela Violoni È autrice del Codice Sensoriale Gelato, che insegna a riconoscere assaggiando i segreti distintivi del gelato artigianale italiano alla luce dei risultati di numerosi panel test e indagini sul consumatore. Il gelato è il più recente dei prodotti di cui si è occupata in quasi vent’anni di sperimentazioni condotte come panel leader in vari paesi. Docente e giornalista, è consigliere del Centro Studi Assaggiatori, dei Narratori del Gusto e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Giancarlo Timballo
Presidente coppa del mondo della gelateria
Competere per innovare
La coppa del mondo della gelateria, nata nel 2003, consente alle differenti professionalità che operano sul “gusto freddo” di mettere in evidenza il loro bagaglio di conoscenze tecniche e artistiche. Parallelamente spinge il mondo del gelato verso l’innovazione in una filosofia ispirata alla naturalità in cui materie prime devono essere trattate con processi diversi per poter essere utilizzate e nuove materie prime, come i mosti parzialmente fermentati, sono inseriti nella ricettazione.
Giancarlo Timballo, Presidente della Coppa del mondo di gelateria, dall’età di trent’anni si dedica allo studio storico, antropologico e tecnologico del gelato per giungere a innovare quest’arte di origini rinascimentali. Sue sono le creazioni ai fiori di tarassaco, con i petali del papavero e della rosa canina o della rosa bulgara (che coltiva personalmente), con la bacche di olivello spinoso e del sambuco, con le infusioni di timo serpillo e con la resina dei germogli di pino mugo. Con la stessa passione innova la tecnica per trasformare in buoni gelati classici la Nocciola Piemonte IGP delle Langhe, il pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola oppure la crema con bacche di vaniglia Tahiti.
Moderano gli interventi:
- Massimo Giordani, Presidente AISM
- Luigi Odello, Presidente Centro Studi Assaggiatori
PERCORSI SENSORIALI PER L’INNOVAZIONE
Il Codice Sensoriale Gelato
Martedì 23 Novembre ore 16:00-17:30
Partecipazione gratuita.
Iscriviti qui Il Codice Sensoriale Gelato
Oppure segui l’evento live sulla pagina Facebook di AISM https://www.facebook.com/AssociazioneItalianaMarketing